Filet mignon roulé au chorizo, comté et pesto rosso
Une recette gourmande et originale, avec un filet mignon ouvert en portefeuille, garni d'un pesto de tomates séchées maison, de chorizo et de comté fondant. Le tout est roulé, ficelé puis rôti au four pour obtenir une viande tendre et juteuse.
L'ESSENTIEL
Ingrédients
Pour le filet mignon
- 1 Filet mignon de porc (600 à 700 g)
- 100 g Chorizo doux en fines tranches
- 120 g Comté en tranches fines
- 1 c. à soupe Huile d'olive pour la cuisson
- Poivre
Pour le pesto de tomates séchées
- 80 g Tomates séchées à l'huile, égouttées
- 20 g Pignons de pin
- 20 g Parmesan fraîchement râpé
- 1 gousse Ail
- 1 poignée Feuilles de basilic frais
- 1 c. à soupe Huile des tomates séchées, à ajuster
- Poivre
Pour la sauce
- 1 Échalote
- 8 cl Vin blanc sec
- 20 Fond de veau
- 1 branche Romarin frais
Matériel
- Couteau de cuisine bien aiguisé, adapté à la viande
- Planche à découper
- Petit mixeur
- Ficelle alimentaire
- Poêle allant au four ou poêle et plat à four
Préparation
Préparer le pesto de tomates séchées
- Dans un petit mixeur, dépose les tomates séchées égouttées, les pignons de pin, le parmesan, l'ail, le basilic et l'huile.
- Mixe par impulsions jusqu'à obtenir une pâte épaisse et légèrement granuleuse. Poivre et réserve.
Ouvrir le filet mignon
- Retire les membranes et les parties nerveuses du filet mignon.
- Avec un couteau bien aiguisé adapté à la viande, ouvre-le progressivement dans la longueur, en portefeuille, puis déroule la chair pour former une grande escalope d'épaisseur régulière, d'environ 1 à 1,5 cm.
Quadriller la viande
- Réalise de légères incisions croisées sur la face intérieure du filet mignon, sans dépasser 2 à 3 mm de profondeur. Ce quadrillage permet au pesto de mieux adhérer à la surface.
Garnir le filet mignon
- Étale une fine couche de pesto sur la viande.
- Dispose les rondelles de chorizo légèrement superposées, puis répartis les tranches de comté. Laisse environ 2 cm libres sur le bord qui terminera le roulage.
Rouler et ficeler
- Roule délicatement le filet mignon sur lui-même, en serrant suffisamment pour maintenir la garniture.
- Ficelle avec de la ficelle alimentaire, en réalisant plusieurs liens espacés de 2 à 3 cm.
Saisir la viande
- Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante.
- Fais chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four.
- Dépose le filet mignon roulé et fais-le dorer sur toutes ses faces pendant 5 à 7 minutes.
- Une fois le filet mignon bien doré sur toutes ses faces, retire-le de la poêle et réserve-le.
Préparer la sauce
- Dans la même poêle, fais revenir l'échalote finement ciselée pendant 1 à 2 minutes, en remuant régulièrement.
- Déglace avec le vin blanc et gratte le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson. Laisse réduire légèrement.
- Verse les 20 cl de fond de veau et laisse frémir 2 à 3 minutes.
- Replace le filet mignon roulé dans la poêle, ajoute une branche de romarin.
Terminer la cuisson au four
- Enfourne pour environ 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du roulé.
- Vérifie la température au centre de la viande, sans placer la sonde dans le fromage : vise au minimum 63 °C, avec 3 minutes de repos minimum. Prolonge la cuisson si nécessaire.
Laisser reposer et servir
- Sors le filet mignon du four et laisse-le reposer 8 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
- Retire les ficelles, puis découpe des tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé. Sers immédiatement.
LE CONSEIL DE CHEF JUJU
Pour obtenir un joli roulé, ouvre progressivement le filet mignon sans percer la viande et évite de trop le garnir. Privilégie des tranches de comté fines et un pesto assez épais pour limiter les fuites pendant la cuisson. Un thermomètre de cuisine est idéal pour conserver une viande bien juteuse.