Pain au levain semi-complet aux graines
Un pain maison au levain, croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec ce goût rustique qu’on adore grâce à la farine semi-complète. Une recette simple, accessible… et surtout inratable si tu suis bien les étapes.
L'ESSENTIEL
Ingrédients
- 400 g Farine T110
- 100 g Farine T65
- 370 g Eau tiède (20-23°C)
- 100 g Levain actif
- 10 g Sel
- 80 g Graines (tournesol, courge, lin…)
Préparation
Autolyse
- Dans un grand saladier, mélange les farines avec l’eau.
- Pétris grossièrement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Laisse reposer 30 minutes. (Cela permet une meilleure hydratation et une pâte plus souple)
Ajout du levain
- Incorpore le levain à la pâte.
- Mélange à la main, technique des rabats : prends un bord de la pâte, tire légèrement puis replie au centre. Tourne le saladier et recommence pendant 2–3 minutes. La pâte devient plus souple et légèrement élastique.
Sel et graines
- Ajoute le sel et les graines. Pétris à la main pendant 2-3 minutes.
- Astuce : Tu peux légèrement humidifier tes mains pour éviter que ça colle.
Rabats
- Pendant 2 heures : fais un rabat toutes les 30 min (donc 4 fois).
- Technique : Tire un côté de la pâte vers le haut, rabats-le sur lui-même et tourne le saladier.
Façonnage
- Farine légèrement ton plan de travail. Dépose la pâte.
- Aplatis légèrement pour former un rectangle. Ramène le côté droit vers le centre. Puis replie ce pli encore vers la gauche (comme une feuille en 3).
- Après avoir roulé la pâte : ramène bien les bords vers le dessous pour fermer la pâte et pince légèrement pour bien souder.
Repos (apprêt)
- Couvre ton pâton avec un torchon.
- Laisse reposer 2h à température ambiante (~22°C), jusqu’à ce qu’il soit légèrement gonflé.
Lamage
- Juste avant d’enfourner : incise le dessus du pâton avec une lame bien aiguisée (rasoir ou couteau très fin), sur environ 0,5 à 1 cm de profondeur, en inclinant légèrement la lame pour obtenir une belle ouverture à la cuisson.
Cuisson
- Préchauffe le four à 240°C avec une plaque (ou lèchefrite) à l’intérieur. Place un petit plat en bas du four pour créer de la vapeur.
- Déposer le pâton : Si tu as une pelle à pizza, glisse-le directement sur la plaque chaude Sinon, tu peux utiliser une feuille de papier cuisson : pose le pâton dessus, puis transfère-le délicatement sur la plaque chaude avec tes mains ou une spatule large.
- Verse un peu d’eau dans le plat pour produire de la vapeur.
- Enfourne immédiatement : 25 min à 240 °C avec vapeur, puis 20 min à 210 °C sans vapeur.
Refroidissement
- À la sortie du four, dépose ton pain sur une grille. Laisse-le refroidir complètement avant de le couper.
- Cela permet à la vapeur restante de s’échapper. La croûte reste bien croustillante et la mie finit de se structurer et devenir moelleuse.
LE CONSEIL DE CHEF JUJU
Mon conseil : Utilise un levain bien actif, avec des bulles visibles et une odeur légèrement acidulée. Nourris ton levain 4 à 6 h avant de l’utiliser pour qu’il soit au maximum de sa force.