Pâte à pizza au levain
Une pâte à pizza au levain maison, légère et savoureuse, avec une fermentation lente au réfrigérateur pour développer les arômes et obtenir une pâte bien alvéolée et facile à travailler.
L'ESSENTIEL
Ingrédients
- 400 g Farine T45 ou type 00, riche ne protéines (idéalement 12 à 14 %)
- 240 g Eau
- 80 g Levain actif
- 10 g Sel
Matériel
- 1 grand saladier ou cuve de robot
- 1 balance de cuisine
- 1 corne à pâtisserie
- 2 boîtes hermétique (ou une grande)
Préparation
Préparer la pâte
- Verse 400 g de farine T45 ou type 00 riche en protéines dans la cuve du robot ou dans un grand saladier.
- Ajoute 220 g d’eau et mélange rapidement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
- Couvre et laisse reposer 20 à 30 minutes.
- Ajoute 80 g de levain actif.
- Au robot : pétris avec le crochet pendant 5 à 7 minutes à vitesse lente.
- À la main : pétris pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.
- Dilue 10 g de sel dans les 20 g d’eau restants. Incorpore progressivement ce mélange à la pâte, puis poursuis le pétrissage quelques minutes jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.
- La pâte doit être souple et peut rester légèrement collante.
Faire les rabats
- Couvre la pâte et laisse-la reposer 30 minutes.
- Réalise ensuite une série de rabats en étirant délicatement chaque côté de la pâte et en le ramenant vers le centre.
- Laisse reposer encore 30 minutes, puis réalise une seconde série de rabats.
Faire fermenter
- Couvre et laisse la pâte poursuivre sa fermentation à température ambiante.
- Compte environ 2 heures au total après le pétrissage. Elle doit commencer à gonfler et devenir plus souple, sans nécessairement doubler de volume.
Former les pâtons
- Dépose délicatement la pâte sur le plan de travail, sans ajouter de farine, puis divise-la en 2 portions de 360 g à l’aide d’une corne ou d’un coupe-pâte.
- Pour former chaque pâton, ramène les bords de la pâte vers le centre, puis retourne-le afin de placer la soudure en dessous.
- Fais ensuite tourner délicatement le pâton sur le plan de travail en le ramenant légèrement vers toi avec les mains.
- Répète le mouvement jusqu’à obtenir une boule régulière, lisse et légèrement tendue en surface, sans trop la serrer pour ne pas chasser l’air.
- Si la pâte colle aux mains pendant le boulage, humidifie-les très légèrement avec de l’eau plutôt que d’ajouter de la farine.
- Badigeonne les boîtes d’une très fine couche d’huile d’olive, dépose un pâton dans chacune, puis ferme-les.
- Place au réfrigérateur pour 36 à 40 heures de fermentation lente.
Le jour de la cuisson
- Sors les pâtons du réfrigérateur 2 à 3 heures avant la cuisson et laisse-les revenir à température ambiante dans leurs boîtes.
- Dépose un pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
- Étale-le délicatement avec les doigts du centre vers l'extérieur, en laissant environ 1 à 2 cm de bord pour conserver l'air dans la corniche.
- Garnis la pizza et enfourne-la immédiatement dans un four à pizza bien chaud.
LE CONSEIL DE CHEF JUJU
Utilise ton levain au bon moment : il doit être bien actif, gonflé et idéalement proche de son pic au moment de préparer la pâte.
Observe ta pâte, pas seulement l’horloge : les temps de fermentation peuvent varier selon la température de ta cuisine et l’activité de ton levain. La pâte doit prendre du volume et devenir plus souple, sans forcément doubler.