Magret de canard aux figues rôties, sauce miel-balsamique
Un magret de canard tendre et rosé, accompagné de figues fraîches légèrement rôties et d'une sauce au miel, vinaigre balsamique, échalote et romarin. Une recette sucrée-salée élégante et pleine de caractère, parfaite à la fin de l'été lorsque les figues sont de saison.
L'ESSENTIEL
Ingrédients
- 1 Magret de canard de 350 à 450 g
- 5 à 6 Figues fraîches
- 1 petite Échalote
- 1 c. à café Miel
- 1 c. à soupe Vinaigre balsamique
- 10 cl Fond de veau
- 1 branche Romarin
- Sel / Poivre
Préparation
Préparer le magret
- Sors le magret du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson.
- Quadrille la peau en losanges avec un couteau bien tranchant, sans entailler la chair.
- Sale et poivre des deux côtés.
Cuire le magret
- Dépose le magret côté peau dans une poêle froide, sans ajouter de matière grasse.
- Fais chauffer à feu moyen-doux et laisse cuire environ 8 à 10 minutes, en retirant régulièrement l’excédent de graisse, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Retourne-le ensuite et poursuis la cuisson environ 3 minutes pour une viande rosée, 5 minutes pour une cuisson à point ou 7 minutes si tu la préfères davantage cuite. Si tu as une sonde, vise environ 55 à 58 °C pour une cuisson rosée et 60 à 63 °C pour une cuisson à point.
- Réserve le magret peau vers le haut, couvre-le légèrement de papier aluminium et laisse-le reposer 5 à 10 minutes le temps de préparer la suite.
- Si besoin, maintiens-le quelques minutes dans un four très doux à 50 à 60 °C pour qu’il reste chaud sans poursuivre la cuisson
Préparer les figues
- Pendant le repos du magret, incise les figues en croix sur le dessus sans aller jusqu'à la base afin qu'elles restent entières.
- Épluche et cisèle finement l'échalote.
Préparer la sauce miel-balsamique
- Retire presque toute la graisse de canard de la poêle en conservant environ 1 cuillère à café.
- Ajoute l'échalote et fais-la revenir 1 minute à feu doux sans coloration.
- Verse le vinaigre balsamique et laisse réduire 20 à 30 secondes.
- Ajoute le miel, le fond de veau et le romarin. Mélange et laisse frémir environ 1 minute.
Rôtir les figues
- Dépose délicatement les figues debout dans la sauce.
- Couvre et laisse cuire 2 à 3 minutes à feu moyen-doux.
- Retire le couvercle et arrose les figues avec la sauce pendant encore 30 secondes à 1 minute. Elles doivent être brillantes et légèrement fondantes tout en conservant leur forme.
- Retire-les délicatement et réserve.
Terminer la sauce
- Ajoute à la sauce le jus rendu par le magret pendant son repos et retire le romarin.
- Laisse réduire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.
- Goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire.
Dresser
- Découpe le magret en tranches d'environ 5 à 7 mm.
- Dispose-les légèrement en éventail, ajoute les figues rôties et termine avec la sauce miel-balsamique aux échalotes.
LE CONSEIL DE CHEF JUJU
Choisis des figues mûres mais encore fermes : elles deviendront fondantes à la cuisson sans se transformer en compote.
La durée de cuisson du magret varie selon son épaisseur. Pour obtenir une viande bien rosée, la température à cœur est plus fiable que le temps de cuisson seul.