Ce filet mignon roulé au chorizo, comté et pesto rosso maison est une recette généreuse et gourmande, parfaite pour régaler toute la famille ou recevoir des amis.
Le filet mignon de porc est délicatement ouvert en portefeuille, puis garni d'un savoureux pesto rosso maison à base de tomates séchées, de fines tranches de chorizo et de comté. Le tout est ensuite roulé et ficelé pour maintenir la garniture pendant la cuisson.
Préparé avec des tomates séchées, du basilic frais, des pignons de pin, du parmesan et de l'ail, le pesto apporte une belle intensité à la viande. Le chorizo ajoute une touche légèrement épicée, tandis que le comté fondant rend chaque bouchée particulièrement gourmande.
Le filet mignon est d'abord doré à la poêle pour développer ses saveurs, puis cuit au four avec une sauce au fond de veau, préparée avec de l'échalote, du vin blanc et une branche de romarin. Cette cuisson permet d'obtenir une viande tendre et juteuse, accompagnée d'un jus parfumé.
À la découpe, les tranches dévoilent une jolie spirale de garniture et un cœur de fromage fondant. Servi avec sa sauce au fond de veau et une bonne purée maison, ce filet mignon farci est un plat convivial qui fait son petit effet à table !
Pourquoi tu vas adorer cette recette :
Filet mignon roulé au chorizo, comté et pesto rosso
Ingrédients
Pour le filet mignon
- 1 Filet mignon de porc (600 à 700 g)
- 100 g Chorizo doux en fines tranches
- 120 g Comté en tranches fines
- 1 c. à soupe Huile d'olive pour la cuisson
- Poivre
Pour le pesto de tomates séchées
- 80 g Tomates séchées à l'huile, égouttées
- 20 g Pignons de pin
- 20 g Parmesan fraîchement râpé
- 1 gousse Ail
- 1 poignée Feuilles de basilic frais
- 1 c. à soupe Huile des tomates séchées, à ajuster
- Poivre
Pour la sauce
- 1 Échalote
- 8 cl Vin blanc sec
- 20 Fond de veau
- 1 branche Romarin frais
Matériel
- Couteau de cuisine bien aiguisé, adapté à la viande
- Planche à découper
- Petit mixeur
- Ficelle alimentaire
- Poêle allant au four ou poêle et plat à four
Préparation
Préparer le pesto de tomates séchées
- Dans un petit mixeur, dépose les tomates séchées égouttées, les pignons de pin, le parmesan, l'ail, le basilic et l'huile.
- Mixe par impulsions jusqu'à obtenir une pâte épaisse et légèrement granuleuse. Poivre et réserve.
Ouvrir le filet mignon
- Retire les membranes et les parties nerveuses du filet mignon.
- Avec un couteau bien aiguisé adapté à la viande, ouvre-le progressivement dans la longueur, en portefeuille, puis déroule la chair pour former une grande escalope d'épaisseur régulière, d'environ 1 à 1,5 cm.
Quadriller la viande
- Réalise de légères incisions croisées sur la face intérieure du filet mignon, sans dépasser 2 à 3 mm de profondeur. Ce quadrillage permet au pesto de mieux adhérer à la surface.
Garnir le filet mignon
- Étale une fine couche de pesto sur la viande.
- Dispose les rondelles de chorizo légèrement superposées, puis répartis les tranches de comté. Laisse environ 2 cm libres sur le bord qui terminera le roulage.
Rouler et ficeler
- Roule délicatement le filet mignon sur lui-même, en serrant suffisamment pour maintenir la garniture.
- Ficelle avec de la ficelle alimentaire, en réalisant plusieurs liens espacés de 2 à 3 cm.
Saisir la viande
- Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante.
- Fais chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four.
- Dépose le filet mignon roulé et fais-le dorer sur toutes ses faces pendant 5 à 7 minutes.
- Une fois le filet mignon bien doré sur toutes ses faces, retire-le de la poêle et réserve-le.
Préparer la sauce
- Dans la même poêle, fais revenir l'échalote finement ciselée pendant 1 à 2 minutes, en remuant régulièrement.
- Déglace avec le vin blanc et gratte le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson. Laisse réduire légèrement.
- Verse les 20 cl de fond de veau et laisse frémir 2 à 3 minutes.
- Replace le filet mignon roulé dans la poêle, ajoute une branche de romarin.
Terminer la cuisson au four
- Enfourne pour environ 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du roulé.
- Vérifie la température au centre de la viande, sans placer la sonde dans le fromage : vise au minimum 63 °C, avec 3 minutes de repos minimum. Prolonge la cuisson si nécessaire.
Laisser reposer et servir
- Sors le filet mignon du four et laisse-le reposer 8 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
- Retire les ficelles, puis découpe des tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé. Sers immédiatement.
La recette en vidéo
Mes astuces pour réussir ton filet mignon roulé au chorizo et comté
Bien ouvrir le filet mignon en portefeuille
Utilise un couteau bien aiguisé pour ouvrir délicatement le filet mignon dans la longueur, en déroulant progressivement la viande pour obtenir une grande escalope d'épaisseur régulière.
Prends ton temps pour ne pas traverser la viande. L'idéal est de conserver une épaisseur d'environ 1 à 1,5 cm afin de faciliter le roulage et d'obtenir une cuisson homogène.
Tu peux également réaliser un léger quadrillage sur la surface intérieure, sans inciser profondément, pour permettre au pesto de tomates séchées de mieux adhérer.
Obtenir un joli roulé qui se tient à la cuisson
Étale le pesto de tomates séchées en couche fine et régulière, puis dispose les tranches de chorizo et de comté sans trop les superposer.
Laisse environ 2 cm libres sur le bord qui terminera le roulage pour éviter que la garniture ne s'échappe.
Roule ensuite la viande assez serrée et maintiens-la avec de la ficelle alimentaire. Cela permet de conserver une belle forme et d'obtenir de jolies spirales à la découpe.
Garder une viande tendre et juteuse
Commence par saisir le filet mignon roulé dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle coloration sur toutes ses faces, puis termine la cuisson au four à 180 °C.
Pour éviter de dessécher la viande, utilise idéalement un thermomètre de cuisson. Vise une température à cœur d'au moins 63 °C, suivie d'un repos de 3 minutes minimum, en plaçant la sonde dans la viande et non dans la garniture.
Laisse reposer le filet mignon 8 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer avant de retirer les ficelles et de le découper. Les tranches seront plus nettes et la viande conservera davantage de jus.
FAQ – Filet mignon roulé au chorizo, comté et pesto de tomates séchées
Comment ouvrir un filet mignon en portefeuille ?
Utilise un couteau bien aiguisé pour inciser le filet mignon dans la longueur, sans le traverser complètement. Ouvre progressivement la viande en la déroulant sur elle-même pour obtenir une grande escalope d'épaisseur régulière, d'environ 1 à 1,5 cm. Cette technique permet de répartir facilement la garniture et de former un joli roulé.
Peut-on remplacer le comté par un autre fromage ?
Oui, tu peux utiliser de l'emmental, du gruyère ou de la scamorza pour varier les saveurs. Privilégie un fromage qui fond bien et découpe-le en fines tranches pour faciliter le roulage. Évite simplement d'en mettre trop pour limiter les fuites pendant la cuisson.
Peut-on préparer le filet mignon roulé à l'avance ?
Oui, tu peux préparer le pesto, garnir le filet mignon et le ficeler quelques heures avant la cuisson. Conserve-le bien couvert au réfrigérateur, puis fais-le cuire au moment du repas. Tu peux également préparer le pesto la veille pour gagner du temps.
Comment éviter que le filet mignon soit trop sec ?
Le secret est de ne pas prolonger inutilement la cuisson. Fais d'abord dorer le filet mignon à la poêle, puis termine au four à 180 °C. Utilise idéalement un thermomètre pour vérifier que la viande atteint au minimum 63 °C à cœur, avec un repos d'au moins 3 minutes. Laisse ensuite reposer le rôti 8 à 10 minutes avant de le trancher pour conserver une viande tendre et juteuse.
Quels accompagnements servir avec un filet mignon roulé ?
Ce filet mignon roulé au chorizo et comté accompagne parfaitement une purée de pommes de terre maison, des pommes de terre grenaille rôties, un gratin dauphinois ou des haricots verts. Tu peux également le servir avec des légumes de saison rôtis au four pour un repas complet et équilibré.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Conserve les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, après les avoir rapidement refroidis. Pour les réchauffer, dépose les tranches dans un plat avec un peu de jus de cuisson, couvre et réchauffe doucement au four jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à cœur. Évite une température trop élevée pour ne pas dessécher la viande.
