Cette pâte à pizza au levain maison permet d'obtenir une pizza légère, savoureuse et bien alvéolée grâce à une fermentation lente de plusieurs heures.
Préparée avec seulement de la farine, de l'eau, du levain naturel et du sel, elle développe progressivement ses arômes tout en gagnant en souplesse et en extensibilité.
Après une première fermentation à température ambiante, les pâtons reposent longuement au réfrigérateur pendant environ 36 à 40 heures. Cette fermentation lente apporte davantage de goût et permet d'obtenir une pâte particulièrement agréable à travailler.
Au moment de l'étalage, la pâte se travaille simplement avec les doigts afin de préserver l'air emprisonné pendant la fermentation et de former une belle corniche à la cuisson.
Le résultat : une pâte à pizza au levain légère, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, idéale pour réaliser de véritables pizzas maison dans un four à pizza ou sur une pierre bien chaude.
Pourquoi tu vas adorer cette recette :
Pâte à pizza au levain
Ingrédients
- 400 g Farine T45 ou type 00, riche ne protéines (idéalement 12 à 14 %)
- 240 g Eau
- 80 g Levain actif
- 10 g Sel
Matériel
- 1 grand saladier ou cuve de robot
- 1 balance de cuisine
- 1 corne à pâtisserie
- 2 boîtes hermétique (ou une grande)
Préparation
Préparer la pâte
- Verse 400 g de farine T45 ou type 00 riche en protéines dans la cuve du robot ou dans un grand saladier.
- Ajoute 220 g d’eau et mélange rapidement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
- Couvre et laisse reposer 20 à 30 minutes.
- Ajoute 80 g de levain actif.
- Au robot : pétris avec le crochet pendant 5 à 7 minutes à vitesse lente.
- À la main : pétris pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.
- Dilue 10 g de sel dans les 20 g d’eau restants. Incorpore progressivement ce mélange à la pâte, puis poursuis le pétrissage quelques minutes jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.
- La pâte doit être souple et peut rester légèrement collante.
Faire les rabats
- Couvre la pâte et laisse-la reposer 30 minutes.
- Réalise ensuite une série de rabats en étirant délicatement chaque côté de la pâte et en le ramenant vers le centre.
- Laisse reposer encore 30 minutes, puis réalise une seconde série de rabats.
Faire fermenter
- Couvre et laisse la pâte poursuivre sa fermentation à température ambiante.
- Compte environ 2 heures au total après le pétrissage. Elle doit commencer à gonfler et devenir plus souple, sans nécessairement doubler de volume.
Former les pâtons
- Dépose délicatement la pâte sur le plan de travail, sans ajouter de farine, puis divise-la en 2 portions de 360 g à l’aide d’une corne ou d’un coupe-pâte.
- Pour former chaque pâton, ramène les bords de la pâte vers le centre, puis retourne-le afin de placer la soudure en dessous.
- Fais ensuite tourner délicatement le pâton sur le plan de travail en le ramenant légèrement vers toi avec les mains.
- Répète le mouvement jusqu’à obtenir une boule régulière, lisse et légèrement tendue en surface, sans trop la serrer pour ne pas chasser l’air.
- Si la pâte colle aux mains pendant le boulage, humidifie-les très légèrement avec de l’eau plutôt que d’ajouter de la farine.
- Badigeonne les boîtes d’une très fine couche d’huile d’olive, dépose un pâton dans chacune, puis ferme-les.
- Place au réfrigérateur pour 36 à 40 heures de fermentation lente.
Le jour de la cuisson
- Sors les pâtons du réfrigérateur 2 à 3 heures avant la cuisson et laisse-les revenir à température ambiante dans leurs boîtes.
- Dépose un pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
- Étale-le délicatement avec les doigts du centre vers l'extérieur, en laissant environ 1 à 2 cm de bord pour conserver l'air dans la corniche.
- Garnis la pizza et enfourne-la immédiatement dans un four à pizza bien chaud.
Mes astuces pour réussir ta pâte à pizza au levain
Choisir la bonne farine
Utilise de préférence une farine à pizza de type 00 ou une farine T45 avec un taux de protéines suffisamment élevé. Une farine plus riche en protéines supportera mieux la fermentation longue et donnera une pâte plus élastique et plus facile à étaler.
Ne rajoute pas de farine si la pâte colle
Au début, la pâte peut sembler légèrement collante. Évite d'ajouter de la farine, car cela modifierait l'hydratation et pourrait rendre la pâte plus sèche après cuisson.
Humidifie légèrement tes mains ou utilise une corne à pâtisserie pour manipuler la pâte plus facilement pendant les rabats et le boulage.
Des rabats pour renforcer la pâte
Les rabats permettent de développer progressivement le réseau de gluten sans avoir besoin de pétrir la pâte très longtemps. Ils donnent davantage de force à la pâte et l'aident à mieux retenir les gaz produits pendant la fermentation.
Réussir le boulage sans dégazer
Lors du boulage, manipule les pâtons délicatement. L'objectif est de créer une légère tension en surface sans écraser complètement les bulles déjà présentes dans la pâte.
Fais glisser doucement le pâton sur le plan de travail pour resserrer sa surface, puis place-le dans une boîte légèrement huilée.
Maîtriser la fermentation au froid
Les 36 à 40 heures au réfrigérateur permettent à la pâte de développer davantage d'arômes et de gagner en souplesse. Ces temps restent toutefois indicatifs : l'activité de ton levain et la température de ton réfrigérateur peuvent légèrement modifier la fermentation.
Sortir les pâtons avant la cuisson
Sors les pâtons du réfrigérateur environ 2 à 3 heures avant de préparer les pizzas. Ils auront ainsi le temps de revenir progressivement à température et seront beaucoup plus faciles à étaler.
Préserver une belle corniche
Étale la pâte uniquement avec les doigts, du centre vers l'extérieur, en laissant environ 1 à 2 cm sur le pourtour. Évite d'appuyer sur cette zone afin de conserver les bulles d'air et d'obtenir une corniche bien gonflée à la cuisson.
FAQ – Pâte à pizza au levain
Quel levain utiliser pour une pâte à pizza ?
Utilise un levain actif à 100 % d'hydratation, nourri avec la même quantité d'eau et de farine. Il doit être bien gonflé, dynamique et idéalement proche de son pic au moment de préparer la pâte.
Quelle farine choisir pour une pâte à pizza au levain ?
Privilégie une farine à pizza de type 00 ou une farine T45 avec un taux de protéines élevé. Elle supportera mieux la fermentation longue et donnera une pâte plus souple, élastique et facile à étaler.
Pourquoi faire fermenter la pâte au réfrigérateur ?
La fermentation lente au froid permet à la pâte de développer davantage d'arômes tout en évoluant progressivement. Dans cette recette, les pâtons restent environ 36 à 40 heures au réfrigérateur.
Peut-on laisser la pâte au réfrigérateur plus longtemps ?
Oui, mais cela dépend de l'activité de ton levain, de la farine utilisée et de la température réelle du réfrigérateur. Plus la fermentation est longue, plus il faut surveiller les pâtons afin d'éviter une fermentation excessive.
Pourquoi sortir les pâtons avant la cuisson ?
Les sortir environ 2 à 3 heures avant la cuisson permet à la pâte de se détendre et de revenir progressivement à température. Les pâtons seront ainsi beaucoup plus faciles à étaler sans se rétracter.
Pourquoi ma pâte à pizza au levain colle-t-elle ?
Une pâte légèrement collante est normale, notamment au début du pétrissage. Évite d'ajouter de la farine au hasard, car cela modifierait l'hydratation. Humidifie plutôt légèrement tes mains et utilise une corne pour la manipuler.
Comment obtenir une belle corniche bien alvéolée ?
Étale la pâte avec les doigts en partant du centre vers l'extérieur, sans appuyer sur les 1 à 2 cm du bord. Cela permet de conserver les gaz accumulés pendant la fermentation et d'obtenir une corniche plus gonflée à la cuisson.
